Au cours de l’histoire, d’innombrables peuples sont apparus sur les rivages de la Méditerranée. Des peuples aux cultures et aux ethnies différentes. Le milieu leur a fourni ses ressources, très similaires tout au long de ses côtes, et a influencé l’essor de leurs civilisations. Des siècles de trafics et de commerce ont fait partager et connaître les divers modes d’utilisation de
ces ressources.

La préparation de plats et de produits a été largement influencée par cet échange culturel continu et prolongé. Il est donc possible de parler d’une cuisine de la Méditerranée, en sachant bien qu’il ne s’agit pas d’un ensemble de recettes égales dans tous les pays, mais d’un usage, souvent très semblable, des ressources d’un territoire aux caractéristiques écologiques et climatiques proches.

A la question de savoir ce que l’homme pouvait manger quand il n’avait ni tomates, ni pommes de terre, ni pâtes, les pays de la Méditerranée ont su répondre de manière originale.

Avant, il y avait le sel, l’huile d’olive, le blé, le fromage de brebis ou de chèvre, toutes les herbes qu’on pouvait ramasser dans les garrigues et autres richesses ; escargots, limaçons, notamment.

Des pays accrochés à la montagne au-dessus de la mer, terrasses au soleil, jusqu’aux pays les plus arides où la moindre source d’eau transforme le désert en oasis, en passant par ces deltas de fleuves qui, rencontrant la mer, offrent toutes ces variétés de poissons, les pays méditerranéens ont su profiter au mieux de toutes ces ressources.

Longtemps la Méditerranée s’est montrée frugale. Les jours de fête, au pain, à l’huile et au fromage, s’ajoutait le parfum de l’ail et du vin ; avec les restes, on faisait son potage. Ainsi, des générations de grand-mères, aussi matures que nos oliviers, ont su nous transmettre cette cuisine populaire bien plus savante que les pauvres préparations uniformes et fades qui sévissent aujourd’hui sur les mornes cartes identiques de certains grands restaurants.

La Méditerranée, mer nourricière, berceau de nos cultures, dispensatrice de civilisation, point de brassage, lieu d’échanges aux frontières floues, a su nous donner toutes ces cuisines si différentes et si proches, toujours enrichies par le savoir
des autres.